المقادير
مقادير الكسكس :
- 1/2 كيلو سميد في إناء نضع ماء
- قليل من الملح
- بصلة مقسومة على أربعة للحصول على ماء مملح قليلا و منسم.
- 1 كجك من السمن المغربي أو 2 كجم من الزبدة
مقادير مرق الكسكس :
- كيلو لحم (من الأفضل أن يكون اللحم معه قليل من الشحم)
- ملح حسب الذوق
- 1 صحن من بهار أبيض (فلفل أبيض) أو أسود
- 1 صحن زنجبيل بودرة
- 2 حبة طماطم مبروشة
- 3 بصل مقطع حلقات قليل من الزيت النباتي
- 1 صحن من السمن المغربي , أو 1كجم من الزبدة
- باقة من البقدنوس و القزبرة محزومة جيدا بخيط
- 2 كؤوس من الحمص يبقى وسط الماء مدة ليلة كاملة، من المسا لصبح.
- 3 حبات لفت أبيض يقشر و يقسم على النصف بالطول
- 3 حبات لفت أصفر (إذا كان متوفر) يقشر و يقسم على النصف بالطول
- 1/4 رأس ملفوف بحيث تكون أوراق الملفوف متماسكة مع القلب الذي في أسفل الملفوف
- 5 جزرات يقشر و يقسم على النصف بالطول
- 2 حبات كوسة تغسل جيدا ثم تقشر و تقسم على النصف بالطول
- 2 حبات من البادنجال
- قرع أحمر : 4 قطع بحجم الكف نحتفظ لها بالقشرة
- 2 حبات فلفل حار
طريقة التحضير
طريقة التحضير
الطريقة الأولي للتحضير :
- في طنجرة الكسكسي أي إناء الذي يتواجد تحت إناء البخار و تسمي بالمغربية البرمة
- نضع قليل من الزيت النباتي + اللحم + ملح حسب الذوق + البهار الأبيض أو الأسود + زنجبيل بودرة + طماطم مبروشة + 3 بصل مقطع حلقات + السمن المغربي أو الزبدة.
- نضعه على النار و نبقي نقلب الكل من الحين للأخر حتي يتشحر اللحم و يشرب من التوابل + الحمص المصفى + كاس كبير ماء و نتركه حتى يغلي ثم ننقص من النار.
- نبدأ بفتل الكسكس
- و هذه طريقة صعبة شيئا ما و سأكتب لك طريقة أسهل للكسكس وهي
الطريقة الثانية الماء المنسم لرش الكسكس :
- في إناء نضع ماء + قليل من الملح + بصلة مقسومة على أربعة.
- نضع السميد في صحن كبير، و نرش السميد بالماء المنسم سواء باليد أو بملعقة و نبدأ نمرر أصابع اليدين معا وسط السميد إبتداءا من أعلى الصحن و إلى الأسفل، بحيث تذهب أصابع اليدين إلى اليمين معا و ترجع إلى اليسار معا، و كأننا نصنع تموجات، هكذا سنبلل السميد و تبقى حباتها متباعدة دون أن تتعجن. , و هكذا ...
- نرش مرة ثانية بالماء المنسم و نكرر عملية تمرير الأصابع حتى لا تتعجن و نترك السميد مدة 2 دقايق ثم نحملها و نضعها في الكسكاس و هو الجزء المثقب الأعلى لطنجرة الكسكس حتى يطلع البخار.
ملاحظة : (لا يجب أن نكثر الماء، و في حالة أكثرنا قليلا من الماء، نعطي السميد مدة 5دقائق حتى تتشرب الماء ثم تنحل بين كفي اليدين قبل وضعها في الكسكاس)
- نرفع قليلا من لهب النار و نترك السميد حتى يبدأ البخار بالتصاعد من بين حبات السميد، نترك البخار يتصاعد من بين حبات السميد مدة 3 أو 5 دقائق.
الطريقة الثالثة :
وهي أسهل طريقة لصنع الكسكس ,, تسمى بالمغربي سميدة على سميدة :
- ناخد السميد الأصفر و نرشه بقليل من الزيت ثم يبسبس أي نفرك حبات السميد بين الكفين حتى تتشرب الزيت ثم توضع في "كسكاس" و هو الاناء المتقب الذي يوضع فوق "البرمة"
- نتركه حتى يبدأ البخار بالتصاعد و نتركه بعد هذا مدة 5 دقائق و البخار يتصاعد بين حبات السميد المزيت. سواء صنعت الكسكس بالطريقة الأولى او الثانية فإنهما معا لهمل نفس طريقة التحضير و التي هي كالتالي
تحضير المكونات النهائية
- بعد ذلك نزيل "الكسكاس" بعدما تتصاعد البخار جيدا
- نضيف لتر ماء على اللحم. ثم نقلب الكسكاس وسط الصحن الكبير (انتبهوا عحالكم، أنا مش عاوز حدا ينحرق، ممكن تحمل السميد بالملعقة لتفاذي قلب الكسكاس)
- نبدأ نفكك حبات السميد عن بعضها البعض حتى تنحل تماما و نرش بقليل من الماء المنسم و نبدأ نحل الكسكس بمساعدة صحنين من خشب أو من زجاج، لأن حرارة البخار المتصاعد تحرق اليدين و رغم هذا فالأمهات بالمغرب يستعملن اليدين، الله يحفضهم،
- و نبقى نرش الماء و نحرك حتى يبرد الكسكس
- نرجع الكسكس في الكسكاس و نضيف باقة البقدونس في الطنجرة و نرجع الكسكاس فوق الطنجرة و نترك البخار يتصاعد مثل المرة السابقة
- يقلب الكسكس في صحن و يرش بقليل من الماء و يبرد بمساعدة صحنين أو اليدين
- يرجع في الكسكاس فوق الطنجرة. و هكذا نكرر هذه العملية حتى يطهى اللحم و الخضار.
- إذا طهي اللحم ¾ الطهى + اللفت الأبيض و الأصفر و نتركه يطهى 10-15 دقيقة ثم نضيف الجزر و البدنجال مدة 5 دقايق + الكوسة و مربعات القرع الأحمر و الفلفل الحار و الباقة الأخرى من البقدونس.
- نذوق المرق بعدما يغلي + قليل من الملح لأن الخضار تعطى بسولة للمرق + قليل من البهار و الزنجبيل المذابين في ربع كأس ماء.
- لمن يحب أكثر مذاق الطماطم مثلي يضيف 3 حبات طماطم مقطعو شرايح + م ك مركز طماطم نترك الكل يطهى و الكسكاس الذي يحوي الكسكس فوق الطنجرة لتصاعد البخار. نترك الكل يطهي مدة لينضج القرع و الكوسة.
- في صحن التقديم نضع الكسكس و نضع وسطه السمن المغربي أو الزبدة و بمساعدة الصحنين نحاول أن ندخل الزبدة وسط الكسكس كله.
- نسوي الكسكس على كل الصحن. نزيل المرق من الطنجرة و نضعه في إناء أخر
- نسكب محتوى الطنجرة من لحم و خضار في صحن كبير، و نزيل باقات البقدونس في إناء صغير. نضع اللحم في وسط صحن الكسكس
- نبدأ بتصفيف قطع الخضر " داير مدار الصحن" و بتتابع الألوان. و نسقي الكسكس بقليل من المرق. ثم نضيف كمية من المرق إلى باقات البقدونس و نبقى نضغط على البقدونس حتى يعطى خواصه و مذاقه في المرق
- ندير هذا المرق المنسم على الكسكس "داير مدار الصحن" و في الأخير نضع حبات الحر لأصحاب الحر. نضع 2 أو 3 أواني صغيرة مملوءة بالمرق، على الطاولة لمن يحب أن يضيف المرق للكسكس
- نضع صحون صغيرة بها السمن المغربي أو الزبدة المملحة لمن يريد أن يضيفها أمامه ... و يقدم الكسكس ساخن. بعد هذه الوجبة تقدم كؤوس الحليب (هو اللبن عندكم في الشرق) او كؤوس من اللبن (وهو ليس الحليب كما عندكم في الشرق، بل هو الحليب الذي نزيل منه الزبدة في البوادي أو حتى في المصانع نتيجة عملية "المخض" ) او كؤوس من الشاي.
وصحتين وعافية عقلوبكم
تطبيق : شيف هاني قنديل